Gousse ou graine, frais ou surgelé ?

Le moment de la récolte

Vers la fin de la période de croissance, le développement des graines s'accélère rapidement. À condition que l'alimentation en eau soit suffisante, elles grossissent visiblement de jour en jour – et augmentent ainsi le rendement. On peut être tenté d'attendre, mais attention : la fenêtre de récolte des edamames est très courte ! La maturation commence à environ 80 % de remplissage des graines. En l'espace de quelques jours, la couleur des gousses pâlit, le goût sucré des graines se transforme en goût de fécule qui rappelle plutôt la pomme de terre que la fraîcheur estivale.

Selon mon expérience, le jaunissement des premières feuilles – fréquemment cité – est un indicateur peu fiable en vue de déterminer le moment idéal pour commencer la récolte. Pour des peuplements très denses ou pendant des périodes sèches, les feuilles jaunes apparaissent beaucoup plus tôt que pour les peuplements espacés sur sol humide. En fin de compte, on ne peut pas déterminer à distance le moment idéal de la récolte. La première année, observez vos edamames à temps et effectuez quelques essais de récolte et de cuisson afin d'apprendre à faire les bons choix.

Graine, gousse ou botte ?

Au rayon surgelé, vous avez généralement le choix entre des gousses pour les en-cas et des graines à cuisiner. Le décorticage des gousses exige une technique spécifique, il reste donc, le plus souvent, réservé aux gros producteurs. Pour des raisons de conservation, les edamames frais sont toujours vendus en gousses.

En japonais, « edamame » signifie « fève sur tige ». Traditionnellement, on n'enlève que les feuilles ; les plantes entières, y compris les racines, sont bottelées et portées au marché. De cette manière, les gousses nutritives se conservent longtemps, même hors du frigo. À la récolte, enlever les feuilles représente cependant plus de travail que cueillir les gousses. L'espoir du débutant d'économiser du temps en récoltant les « fèves sur tige » ne se confirmera pas.

Technologie de récolte

La récolte d'edamames est une tâche chronophage. Les quantités récoltées par heure sont généralement encore plus faibles que pour les haricots nains, parce que les gousses d'edamames sont plus espacées sur les tiges. Il existe toutefois une solution intéressante qui consiste à utiliser des récolteuses de haricots nains permettant de mécaniser le travail. Il y a certes quelques différences dans la structure des plantes d'edamames par rapport aux haricots nains, mais normalement les réglages à effectuer sur la machine restent dans les limites. Des machines de fabricants divers sont adaptées à la récolte mécanisée d'edamames : des arracheuses traînées opérant sur un seul rang aux récolteuses automotrices permettant une récolte rapide à grande échelle de gousses destinées à la surgélation industrielle.

Les gousses surgelées sont souvent entièrement dépourvues de poils. L'élimination des poils est réalisée dans une étape de travail séparée qui consiste à laver et à blanchir les gousses dans un tambour dédié.

Pour décortiquer les gousses directement sur le champ, on peut recourir aux récolteuses automotrices de petits pois verts. Il faut cependant tenir compte du fait que les edamames crus sont beaucoup plus serrés dans leurs gousses que les petits pois. Un certain savoir-faire est donc nécessaire afin d'obtenir des résultats satisfaisants avec cette méthode.

Commercialisation

Les producteurs vendant leur récolte à l'industrie des surgelés négocient la quantité vendue et le prix généralement avant le semis. La récolte est alors enlevée du champ et livrée chez l'acheteur en une seule fois. Depuis des années, on trouve facilement des edamames surgelés de Chine ou de Taïwan dans nos supermarchés. Enrichir l'offre de marchandises (bio) locales est un premier pas, mais la vente d'edamames frais constitue une nouveauté absolue dans la plupart de nos régions. Quelles quantités peuvent être vendues en gros et quelles quantités aux marchés hebdomadaires ? Comment attirer de nouveaux consommateurs et quel prix appliquer ?

Ceux qui ont découvert les edamames lors de voyages ou au restaurant japonais se réjouissent de trouver la marchandise fraîche locale chez leur marchand de légumes. Mais ceux qui n'ont jamais entendu parler d'edamames ont besoin d'explications concernant leurs bienfaits et leur préparation.